1- کروسین(Crocin)که عامل اصلی رنگ زرد زعفران است، از گروه رنگدانه های کاروتنوییدی می باشد، درصد این در هنگام گل دادن، برداشت و نگهداری از 9/1% تا 15% می باشد.
2-پیکروکروسین (Picro Crocin) طعم تلخ زعفران یک هیدروزید می باشد که در آب و الکل محلول و طعم تلخ زعفران مربوط به این ماده می باشد.
3-عطر زعفران (Safranal) عطر و بوی زعفران به روغن های فرار آن می باشد.که مرکب از ترپن ها و یک ترکیب اکسیژن دار و معطر به نام سافرانال می باشد.
4- ترکیبات دیگر تشکیل دهنده زعفران شامل: الف- ریبوفلاوین یا ویتامین B2
ب-تیامین یا ویتامین b1 می باشد.
مقدار عطر، طعم و رنگ دهی زعفران که مربوط به اجزا سافرانال( عطر زعفران)، پیکروکروسین(طعم تلخ زعفران) و کروسین(رنگ زعفران) می شود. در این فرایند که توسط محلول سازی و استخراج اجزای فوق انجام می شود، زعفران درجه یک تا درجه چهار تقسیم بندی می شود.