ويژگي هاي طعم و بو (ويژگي هاي بويايي و چشايي):
دسته بندی : عسل و خواص آن

ویژگی های طعم و بو (ویژگی های بویایی و چشایی):

عسل تازه مایعی  غلیظ است که غلظت و سیالیت آن بستگی به میزان آب و قند های موجود در آن دارد. وقتی آب موجود در آن کاهش یابد غلیظ تر می شود ولی میزان کلوکز و ساکارز آن افزایش می یابد.(مانند عسل عسلک).وقتی میزان فروکتوز  آن افزایش یابد  روانتر می گردد.پس از گذشت زمان، عسل به تدریج از حالت شربت مایع به حالت کریستال سخت در می آید و رس می کند(شکرک می زند).محل شکرک زدن با تشکیل کریستال های ریز گلوکز روی سطح عسل آغاز می گردد که عامل آن تبخیر آب و تشکیل محلول فوق اشباع قند است.کریستال های اولیه که به ته ظرف عسل می روند کانون های کریستالیزاسون را تشکیل می دهند. پس از آن کریستال ها زیاد می شوند و کل عسل را فرا می گیرد. گلوکز کریستالیزه می شود در صورتی که فروکتوز، آب و مواد محلول به مایع کریستال تبدیل می شود. فرایندکریستال شدن (شکرک زدن) بستگی به میزان اجرای معلق در عسل (دانه های گرده، آلبومین و ذرات لزج آن)داردکه می تواند موجب تشکیل هسته ی کریستال گردد. فرایند دانه ای شدن در دمای 10 تا 15 درجه ی سانتی گراد متوقف می گردد. دانه های کریستال در دمای بالای 60 درجه سانتی گراد به شکل محلو در می آیند.

افزایش میزان گلوکز،ساکارز، و ملیزتوز عسل باعث تسریع شکرک زدن آن می شود. مخلوط کردن عسل با دیگر مواد نیز باعث تسریع دانه ای شدن  می گردد. در حین مخلوط کردن، خوشه های کریستال  شکسته و متلاشی می شود و به قطعات کوچک تقسیم می گردد.

بنابراین دانه های کریستال افزایش می یابد و کریستال سازی تسریع می شود. عمل کریستال سازی تسریع می گردد. عسل با گلوکز زیاد و همچنین نسبت بالای دکسترین و صمغ های گیاهی احتمالا آن را به مدت  بیشتری به شکل مایع نگاه می دارد.طول دوره ی دانه ای شدن به منشا گیاهی عسل بستگی دارد.عسل آفتابگردان، یونجه، خردل، درخت نمدار سریعاً شکرک می زنند. انواع عسل  آکاسیا ،سالویا، گیلاس و نیز عسل عسلک تمایل دارند تا به مدت طولانی به شکل مایع باقی بمانند. عسل مناطق شمالی مدت بیشتری به حالت مایع باقی می ماند تا عسل مناطق جنوبی تر، براساس اندازه ی کریستال سه نوع عسل وجود دارد شامل:

1-عسل پیه مانند حاوی دانه های میکروسکوپی ریز که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود.

2-عسل دانه ریز با خوشه های کریستالی درشت تر که اندازه ی آنها از 5/0 میلی متر فراتر نمی رود و با چشم مسلح قابل مشاهده است.

3-عسل کریستال دانه درشت با خوشه های کریستالی بزرگتر از 5/. میلی متر

 
کلمات کلیدی:
تماس با ما